Pasiunea romanilor pentru preparatele gatite la gratar este arhicunoscuta. De aceea, multi cauta diverse solutii (sosuri, macerarea carnii etc.) pentru ca preparatele sa fie tot mai gustoase. Unul dintre secretele unui gratar reusit il constituie folosirea mangalului pentru foc, adica a carbunilor din lemn care se obtine din carbonizarea lemnului in atmosfera controlata, prin piroliza (adica in absenta oxigenului).
Gatitul cu mangal carbune ofera pur si simplu o aroma mai buna si o experienta de gatit mai placuta.
Aroma data de carbunii din lemn
Gustul pe care il confera gustarilor mangalul este unul unic. De ce? Sursa acelei arome dulci, usor afumate este furnizata printr-o varietate de factori pe care numai carbune de gratar o poate oferi.
In primul rand, caldura joaca un rol masiv. Spre deosebire de un gratar cu gaz, un gratar pe carbuni poate ajunge la temperaturi extrem de ridicate. Caldura ridicata caramelizeaza carnea pe care o gatiti. Aceasta caramelizare transforma aminoacizii in carne si creeaza cel de „al cincilea gust”, asa cum este numit „umami”.
Chiar daca si un gratar pe gaz va carameliza carnea, de cele mai multe ori aceasta va fi prea facuta din cauza temperaturii mai scazute. In al doilea rand, spre deosebire de un gratar pe gaz, care are arzatoare izolate, mangalul poate fi aranjat asa cum iti doresti. Acest lucru permite un nivel de control asupra caldurii care nu poate fi realizat in cazul unui gratar pe gaz sau unul electric. Puteti crea zone fierbinti si zone de racire dupa cum doriti.
Cand gatiti cu mangal este posibil, de asemenea, sa folositi printre carbuni diferite plante aromatizate, cum ar fi ierburi si mirodenii, care apoi vor conferi un gust unic mancarii pe care o gatiti. In plus, picaturile de grasime din carne vor intra in carbuni, acestea se ard si produc particule uleioase, lipicioase, aromate, care se vor ridica si se vor infuza in preparate. Toate acestea produc un gust unic care nu poate fi oferit decat de un gratar cu carbuni din lemn.
Odata ce gastronomia moleculara a revolutionat lumea, multi bucatari profesionisti au inceput sa foloseasca grilluri care functioneaza cu mangal pentru ca preparatele lor sa capete gusturi unice si aroma de fum de lemn. Astfel, aceste grilluri au devenit in marile bucatarii, la fel ca echipamentele sous-vide, au devenit echipamente deosebit de importante in bucatariile marilor restaurante.
